¿De qué trata el quinto sabor y cómo se descubrió?

Más allá de los sabores dulce, ácido, salado y amargo existe un quinto conocido como umami. Este es uno de los primeros sabores que apreciamos de recién nacidos y, sin embargo, uno de los más difíciles de identificar.

Umami es un vocablo japonés que procede de la combinación de los términos umai (sabroso) y mi (sabor) y fue acuñado por el científico Kikunuae Ikeda, quien lo descubrió. En 1908, Ikeda se percató de un extraño sabor en en el alga kombu y tras estudiarlo, lo relacionó con el glutamato, un aminoácido no esencial que se encuentra de forma natural en alimentos como el tomate, queso, jamón serrano, carnes, espárragos, champiñones o espinacas. También se encuentra en alimentos procesados para incentivar el sabor como las patatas o aceitunas y frecuentemente en la cocina asiática. Aunque el umami ya se encontraba anteriormente en el recetario de la antigua Roma, concretamente en la conocida y fuerte salsa de pescado Garum, muy rica en este compuesto.

El glutamato es un aminoácido básico de la proteína que produce un efecto especial en los receptores de la lengua y almacena
ese alimento en nuestro cerebro con las etiquetas de sabroso y rico en proteínas. Además, el sabor que produce el umami se percibe en gran parte de la lengua, haciendo que se retenga y perdure.

Podemos potenciar el umami en nuestros platos añadiendo salsa de soja o shiitake a un caldo, alga nori a platos de pescado o incluyendo en cualquier receta queso, tomate o jamón.

Quién sabe, puede que igual que se ha descubierto un quinto sabor también se descubra un sexto sentido… Mientras mantenemos ese sueño en la ficción del cine, sabemos que el cuerpo humano, de una forma u otra, nunca dejará de sorprendernos. Y tú, ¿cuál es tu sabor favorito?

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